這次做了蛋黃酥，是非常好吃的頂級蛋黃酥
從豆沙餡到最後的製程全部都是自製的
只差紅豆不是自己種的，鴨蛋不是自己生的
但是因為手工繁複，讓我很懶得照過程下來=_=
這篇就當作是筆記吧
首先要解釋一下，這為什麼是"頂級"呢？
原因就是在內餡用的烏豆沙與鴨蛋黃的關係
烏豆沙≠紅豆沙
如果紅豆沙的美味程度是★★★★★
那麼烏豆沙的美味就是★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
經過換算…
紅豆沙★
烏豆沙★★★★★
如果是買現成的可能差別不大，不過如果是自製的話就是天壤之別
紅豆沙的味道來自於紅豆本身與砂糖，紅豆本身的味道並不太好，純粹以砂糖提味，再加上粗糙的顆粒，吃起來口感不好
通常只被用在日常吃的麵包上
烏豆沙的味道只有少許是來自紅豆，大部分的香氣都是取自成分中的麥芽糖，水洗出來的豆沙非常的細緻，口感綿密
不過手工繁複，通常被用在高級的甜點上
順帶一提，這次烏豆沙中添加的麥芽糖，是糊狀咖啡色的天然麥芽糖，香氣濃郁，十分適合拿來做烏豆沙
烏豆沙製作
材料：
普通紅豆
砂糖
麥芽糖
沙拉油或花生油
器具：
細篩網
豆漿布
1斤
400g
100g
100g
備註：
1斤紅豆可製作3斤烏豆沙
這已經是減糖版本，甜度適中，豆沙會搭配其他食材食用，過度減糖會降低風味
使用天然麥芽可大幅增添香氣
製作流程：
1.將紅豆浸泡４小時
2.紅豆加1.5公升的水，煮至軟爛(壓力鍋約30分)
3.將煮好的紅豆，帶湯，分批使用果汁機打成泥漿
4.使用細篩網過濾泥漿，倘若泥漿過濃，可以添加水來稀釋
5.過濾時快速搖晃篩網可以有效過濾
6.過濾好的泥漿(豆沙水)放入豆漿布中把多餘的水擠出
7.擠到豆沙充分脫水呈現平滑不黏手即得到生豆沙
8.炒鍋開中火，將生豆沙與沙拉油一起放入炒鍋中拌勻
9.加入砂糖拌勻
10.加入麥芽糖拌勻
11.開大火快速翻炒，讓豆沙水分快速蒸發，翻炒約10分鐘成團即可
12.冷藏可以保存1週，冷凍可保存1~2月
呼…擠豆沙比擠痘痘還累，手超酸的 >"<
鹹鴨蛋黃的祕訣就是購買生的鹹鴨蛋來處理，直接買處理好的冷凍蛋黃吃起來就跟蠟一樣
如果冷凍蛋黃的美味程度是★★★★★…好啦，應該知道我要說啥XD
生鹹蛋可以在萬華果菜市場、迪化街等等大型傳統市場找到，一顆的價格不會比一顆冷凍蛋黃貴
處理生鹹蛋的作法，很簡單，把鹹蛋打破，有點硬硬糊糊的蛋黃就會滾出來了
雖然是生的，不過因為泡過鹽的關係，蛋黃會硬化，所以不用擔心會破掉，剩下的鹹蛋白還可以拿去炒鹹蛋苦瓜，好吃！
生的蛋黃要先蒸過，把蛋黃排在蒸籠裡，淋上一些米酒來去腥提味，大約蒸15分鐘到熟就可以了
試吃一顆，根本就是太好吃啦 ～〒▽〒
內餡的等級決定了整個蛋黃酥的等級
使用了以上兩種頂級用料，與一般的蛋黃酥來比
一般蛋黃酥的美味 ✩
頂級蛋黃酥的美味 ★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
知道厲害了吧XD
至於皮的製作流程，網路上到處都是，就不再贅述
中式酥皮的難度很低，成功率非常高，主要就是不要傻傻地把沙拉油代替豬油就好
使用豬油的目的就是要讓酥皮與油皮的硬度相當，這樣才不容易在擀皮的時候分離
做丹麥酥皮(奶油+麵皮)就很容易分離爆開
另外就是在包餡料時，一定要包緊，烤的時候才不會爆餡
烤箱太熱了…相機照片crash掉了 ＝ ＝
圓滾滾亮晶晶
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