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法式甜點筆記：蛋白餅

蛋白餅是一種常見於法是甜點的基底

提拉米蘇的手指餅乾、水果奶油凍的外層、蒙布朗等等的點心都會用到

口感鬆軟酥脆，口味稍甜，因此通常不會直接拿來吃，而是加上水果、奶油等等來搭配

這次的照片是擠成圓形，用來做蒙布朗用的

這個蛋白餅的作法其實並沒有很拘限，就像是戚風、海綿蛋糕，成分可以依需要做微調

以下列出兩種版本的配方

配方2是做蒙布朗的，添加了玉米粉，整體的口感更加疏鬆

另外，配方2的甜度是比較低的

只要配方做適當的調整，按照步驟做，都可以做出道地的蛋白餅

做法很單純：

１．將蛋黃與砂糖1混合用打蛋器打發至白色

２．將蛋白與砂糖2混合用打蛋器打至硬性發泡

３．蛋黃糊與蛋白泡混合

４．蛋糊分次加入過篩的麵粉，混合

５．在烤盤上鋪上烤盤紙，將麵糊填入擠花袋，使用口徑約１ｃｍ的擠花嘴擠出想要的形狀與大小

６．在擠好的麵糊上灑上一層糖粉，隔5分鐘再撒一次

７．烤箱預熱200度，以180度考10~12分，適當上色即可出爐

雖然步驟很少，但是其中需要注意的技巧卻很多，例如打蛋的溫度還是攪拌時都要很多經驗…

之後有空再來編寫

蛋白餅的口感應該是要表層酥脆，內層鬆軟

進烤箱前撒的兩次糖粉就是讓表層酥脆的關鍵所在