來喝杯JAVA咖啡

欲練此功，必先自…我感覺良好

做西點，蛋是必備的，讓我們來學習有關蛋的重要知識吧(初學必看)

蛋的選用：

我們一般對食材的常識就是越新鮮越好，當然，雞蛋也不例外

挑雞蛋時，盡量挑大小適中的雞蛋(含殼約50g)，如果食譜上雞蛋是以顆來計算，那過大或過小的雞蛋都會造成誤差

白色的雞蛋，和褐色的土雞蛋使用起來是沒有差別的，因此我們通常會選購較便宜的白雞蛋

糾纏在一起又如何呢？糾纏在一起的蛋白，當我們要把它打成蛋白泡時，是一個把蛋白纖維展開之後，再包成網狀結構的過程

如果蛋白纖維糾結在一起，就難以展開，蛋白泡就會很難形成

因此，如果你的蛋白是要用來打蛋白泡，可以挑選稍微不新鮮的雞蛋，或是把新鮮的雞蛋白分離出來，放在室溫數小時

這樣你就可以得到水水的，容易打發的蛋白了

至於蛋黃，不論是拿來做甚麼用途，蛋黃的新鮮度都是必要的

不新鮮的蛋黃腥味比較濃，會影響到西點的口味，因此請選用新鮮的蛋黃

如果你是要打發全蛋，那也是使用整顆新鮮的雞蛋

打蛋白泡：

打蛋白泡時，食譜上有時候會提到一些添加物：塔塔粉、檸檬汁、砂糖

塔塔粉與檸檬汁的用途是在於酸化蛋白，使之更容易凝結，在打發完畢之後更不容易消泡，不過要注意用量不可過多。雖然說用酸性的東西都可以，不過加入醋酸的話會有奇怪的味道，所以家中若沒有塔塔粉的話，以檸檬汁代替會是比較好的選擇，不過檸檬汁帶有水分會影響發泡，比較不建議，其實這個不加也可以

砂糖可以增加蛋白黏度，讓蛋白泡更加堅韌，不過同時也會阻礙發泡，因此我們會在一開始只加入總量1/3的砂糖，打發至出現很多粗大氣泡時再加入剩餘的砂糖，這麼一來你將可以得到綿密且堅固的蛋白泡

溫度也是一個重要的因素，準備打發的蛋白，最好是從冷藏拿出來的冰涼蛋白，不可以使用溫熱的蛋白

打蛋白泡還要注意的一點就是，蛋白打發中會接觸到的器具一律都要是乾燥的，避免讓蛋白參入水分，影響打發

打發程度在打蛋白泡中是很重要的事情，打到甚麼程度要視你要用來做甚麼西點而定，食譜上都會寫清楚要濕性發泡還是硬性發泡

如果你是用電動攪拌機打蛋白泡的話，以高速攪打大約2分30~40秒就可以得到粗大氣孔的蛋白泡，加入糖之後再打30秒就會達到濕性發泡，濕性發泡再過20秒就會變成硬性發泡，再過15~20秒就會變成過發的棉花球狀態

濕性發泡	硬性發泡

蛋黃泡：

通常蛋黃泡是要拌入蛋白泡用的

蛋黃在西點中通常扮演乳化劑的角色，就如同牛奶。蛋黃也可以增添西點的香氣

打蛋黃泡的限制就比蛋白泡少得多，糖不需要分次加入，參入少許水分也不會影響很大，也不用擔心過發

不過打發蛋黃泡還是需要控制溫度，通常會先加入糖，一起隔水加熱到攝氏40度

先加入糖的話可以提高蛋黃的煮熟溫度，避免蛋黃被煮熟

加熱蛋黃可以強化蛋黃的乳化效果，同時讓蛋黃泡更細膩

打蛋黃泡只需要以高速打至鵝黃色就可以

打發全蛋：

在製作海綿蛋糕類時，會直接打發全蛋

跟打蛋黃泡類似，打發全蛋要先加入糖一起隔水加熱至攝氏40度

直接以高速打發至密度為1/2即可

如果是熟練的老手，稍微觀察蛋泡的狀態就可以知道是否ＯＫ

不過如果沒有把握的話，可以在紙杯中裝滿蛋泡，放在水中，如果只有沉入水中一半那就是可以了

也有一種說法是插入牙籤不會倒，不過這樣測試有點不太準

到這裡，關於蛋的注意事項就已經說完了

你是否有內力大增的感覺呢？　\\\/// ((轟轟轟

最後就來看看各種蛋泡在西點中常見的應用吧